La levadura trabaja duro pero realmente se divierte. Este pequeño organismo unicelular, una de las formas más simples de vida vegetal, es el responsable de llevar a cabo el proceso de fermentación en la elaboración de la cerveza, proporcionando así una de las formas más simples de placer de la vida (y su producción de dióxido de carbono es lo que hace que la masa de pan aumente).
Muchos cerveceros consideran que su levadura es su ingrediente más secreto y a menudo guardan celosamente su identidad, llamándola un ingrediente patentado.
La levadura pertenece a la familia de los hongos y, debido a su capacidad de dividir las células, es auto-reproducible. La levadura tiene un apetito voraz por los líquidos dulces y produce abundantes cantidades de alcohol (etanol) y dióxido de carbono a cambio de una buena comida.
La gran mayoría de la cerveza contiene entre 4 y 6 por ciento de alcohol, pero ocasionalmente, los cerveceros elaboran cerveza con mayor contenido de alcohol. En estas cervezas, después de alcanzar un nivel de 8 o 10 por ciento de alcohol por volumen, la levadura de cerveza cae en un estupor, y la fermentación ha terminado efectivamente. Cuando el maestro cervecero quiere niveles más altos de alcohol, utiliza levadura de champán resistente para hacer el trabajo.
La levadura de cerveza tiene un linaje que se remonta a la antigüedad – cepas salvajes, transmitidas por el aire hicieron el truco. La levadura ni siquiera se consideraba un ingrediente de la cerveza hasta que se descubrió y comprendió su papel en la fermentación. (Este descubrimiento comenzó con la invención del microscopio a principios del siglo XVIII y fue promovido por Louis Pasteur casi un siglo después.) La variedad de levadura lager genéticamente modificada se perfeccionó a mediados del siglo XIX. Este hecho no es tan importante, excepto que antes de este descubrimiento, los cerveceros no podían hacer lo que ahora se llama una cerveza lager por plan. Tuvieron que preparar cerveza, fermentarla y almacenarla a bajas temperaturas, y esperar lo mejor.
Desde finales del siglo XIX, se han aislado, identificado y cultivado numerosas cepas de levadura pura (más de 500 tipos diferentes). Los bancos de levadura comerciales almacenan estas cepas en forma de sesgos estériles (tubos de ensayo), y algunas cervecerías individuales mantienen sus propios cultivos estériles a la mano para futuras preparaciones.
La levadura también puede atribuirse el mérito de la clasificación del estilo de la cerveza. Los maestros cerveceros eligen una levadura según la receta o el estilo de cerveza que quieren hacer. La levadura se identifica como un levadura ale ale yeastor una levadura lager.
- La levadura de cerveza, que es una variedad de alta fermentación, funciona mejor en temperaturas cálidas (60 a 75 grados Fahrenheit, 15 a 24 grados Celsius).
- La levadura lager, que es una variedad que fermenta en el fondo, se desempeña mejor en temperaturas más frías (38 a 52 grados Fahrenheit, 3 a 11 grados Celsius).
Debido al diferencial de temperatura, cada cepa de levadura produce características de sabor y aroma muy diferentes que, a su vez, crean los diferentes estilos de cerveza que usted conoce y ama (y bebe). La levadura, en combinación con diferentes procesos de fermentación, también puede aportar a la cerveza un sabor afrutado y otras características de sabor. Los maestros cerveceros tratan de mantener estos sabores bajo control, dependiendo del estilo de cerveza que estén elaborando.
