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En la finca utilizamos la mayor parte de nuestras aceitunas para elaborar aceite de oliva virgen extra, una mezcla de estilo medio, pero compleja, de cinco cultivares: Frantoio, Mission, Don Carlou, Leccino y Corratina. También conservamos los frutos enteros en salmuera o sal para los dos restaurantes, las aceitunas negras de calamata y las verdes de Nonchellara. ¡Descubre las mejores olivas caseras!

Los olivos siguen cubiertos de frutos negros en este momento, y usted también puede presumir de sus propias aceitunas en conserva: sólo hace falta un poco de trabajo manual y paciencia. El proceso es sencillo y el producto final merece la pena.

Para conservar su característico sabor afrutado y ligeramente amargo, las aceitunas pueden encurtirse o secarse. La clave del proceso es la sal, que extrae parte del picante de la fruta y libera sus mejores cualidades de sabor.

Importante

Todas las variedades de aceitunas comienzan siendo verdes y se vuelven negras al madurar. Las aceitunas verdes se recogen cuando los frutos han alcanzado su tamaño completo, pero antes de que se oscurezca su color. Estas aceitunas tienen un sabor más picante, mientras que las aceitunas negras maduras son más suaves en el paladar y tienen un sabor con más cuerpo. Así es como conservamos nuestras aceitunas en salmuera.

Conservación de las olivas en salmuera

Preparación

Colocar las aceitunas negras frescas (cosechadas o compradas) en una cesta para evitar que se magullen
Retirar los frutos enfermos o dañados.
Lavar las aceitunas con agua clara para eliminar el polvo y las hojas.

Hacer la salmuera

Añadir 1 kg de sal a 10 litros de agua (1:10) y mezclar para que se disuelva.

Para probar si es suficientemente salada, haga una solución de 5%, 7% y 10% añadiendo 50g, 60g y 100g de sal a un litro de agua. A continuación, añade un huevo crudo y determina qué parte del huevo es visible por encima de la superficie del agua en cada solución. Introduce el mismo huevo en la salmuera de aceitunas para determinar la concentración de sal. Si se hunde, hay que añadir más sal al agua.

Procesar las olivas

• Para acelerar la fermentación, haga un corte vertical en cada aceituna con un cuchillo afilado. Se pueden utilizar aceitunas enteras, pero tardarán más en desamarinarse y conservarse
• Para evitar que las aceitunas se magullen, llene un cubo con unos cuantos litros de salmuera antes de añadir las aceitunas. Para procesar unos 10-13 kg de aceitunas frescas, un cubo de 20 litros será suficiente
• Añada el resto de las aceitunas al cubo y cúbralas con salmuera
• Cubra el cubo con una tapa, pero no lo cierre herméticamente. Esto permitirá que salgan los gases de fermentación y evitará que se acumule polvo en la superficie

Mantenga las aceitunas en una habitación fresca y alejada de la luz solar

Para activar el proceso de desfloración y mezclar la sal acumulada en el fondo del cubo, remueva regularmente la mezcla de aceitunas y salmuera (especialmente en las dos primeras semanas)
Siga controlando y removiendo las aceitunas con regularidad. El nivel de sal debe mantenerse al 10% durante todo el proceso. Si el nivel de sal desciende por debajo del 6%, existe la posibilidad de que se estropeen.

Pruebe regularmente el amargor de las aceitunas. El proceso de desamargado requiere cierta paciencia, ya que puede durar hasta seis meses. Es posible que se forme una capa blanca de levadura sobre el agua. Esto sólo indica que se está produciendo la fermentación, por lo que no hay que preocuparse.

Para embotellar

• Colocar las aceitunas sobre una toalla durante unas horas para que se oxiden
• Coloque las aceitunas en un cubo limpio y sumérjalas en vinagre durante 12 horas para detener el proceso de fermentación
• Esterilice los tarros o botellas antes de embotellar las aceitunas. Hay muchas maneras de hacerlo: en el en el horno, el microondas, el lavavajillas o incluso en la cocina.
• Embotellar las aceitunas en una solución de salmuera al 6% (agua salada) añadiendo 1 taza de vinagre por cada 4 litros de salmuera. Para dar más sabor, se pueden añadir a la salmuera hierbas como el romero.
• Después de llenar los tarros o botellas, cubra la salmuera con capas de 1 cm de buen aceite de oliva o vegetal y cierre con tapas.